Congélateur rapide

La cellule de refroidissement rapide est un outil de refroidissement rapide.

Elle permet de porter rapidement la température des aliments chauds à +3 °C (mesurée au cœur de l'aliment) (environ 90 minutes), afin de les conserver au réfrigérateur.

Les cellules de refroidissement rapide permettent également de surgeler un produit (cuit ou cru) : la congélation rapide à -18 °C à l'intérieur de la cellule préserve les qualités organoleptiques des aliments, évitant ainsi la formation de macrocristaux.

Cette technologie est très répandue dans les cuisines de restaurants professionnels et dans les activités commerciales telles que les glaciers et les pâtisseries, car elle garantit la préservation de toutes les substances nutritionnelles, organoleptiques et qualitatives du produit jusqu'à deux semaines après la réfrigération, puis sa conservation ou sa congélation.

Plus récemment, avec l'utilisation croissante du poisson cru (notamment les sushis, une spécialité d'origine japonaise), la cellule de refroidissement a pris une place importante dans la restauration. En effet, le poisson doit être porté à une température inférieure à -20 °C pendant au moins 24 heures consécutives afin d'éliminer le risque d'intoxication par le parasite anisakis, susceptible de causer des dommages à l'organisme humain.

L'action du froid sera donc bactériostatique.