Les trancheuses se divisent essentiellement en fonction du type d'alimentation et de l'inclinaison de la lame : trancheuses manuelles à volant et trancheuses électriques.

Les trancheuses électriques se divisent en : trancheuses verticales et trancheuses à gravité.

La trancheuse à volant fonctionne sans électricité. L'ensemble du mécanisme de rotation est actionné manuellement par une manivelle, qui contrôle également le mouvement du plateau.

La trancheuse verticale possède une lame en forme de disque parfaitement orthogonale au plan de travail, avec un chariot d'alimentation qui, devant être perpendiculaire à la lame, est positionné horizontalement. C'est le modèle le plus courant sur les comptoirs des charcuteries et des boucheries.

La trancheuse à gravité possède une lame circulaire. Elle est disposée par rapport au plan de travail selon un angle inférieur à 90 degrés.
Cet angle permet aux aliments d'adhérer plus facilement à la lame grâce à la force de gravité.
Les opérations de découpe, notamment de charcuterie, de fromages et de légumes, apparaissent ainsi simplifiées.